Ресторанный бизнес ведет ожесточенную борьбу за сотрудников.
Нехватка поваров и прочего персонала в заведениях привела к тому, что зарплата официантов достигла 200 тыс. руб. C начала текущего года средние ставки на рынке выросли на 25%. Московские рестораны теряют кадры, которых активно переманивают туристические регионы. Аналитики предупреждают, что из-за большого количества открывшихся заведений возможна волна закрытий.
В Москве и ообласти открыто 6,5 тыс. вакансий в сфере общепита, 1,5 тыс. из них — официанты. Наибольший дефицит ощущается среди пекарей и кондитеров, которым готовы платить от 100 тыс. руб. (с опытом от года), а шеф-поварам предлагают до 500 тыс. руб. Омбудсмен ресторанного рынка Москвы отмечает, что колледжи готовят специалистов, не соответствующих потребностям отрасли, а выпускники не стремятся работать по профессии.
Недостаток персонала негативно влияет на качество кухни, обслуживание и прибыльность. Рестораны среднего ценового сегмента закрываются, а количество точек быстрого питания растет.
В Москве функционирует около 23 тыс. точек общепита, 700 из которых открылись в этом году. Управляющий партнер "Сыроварни" отмечает высокую конкуренцию и за клиентов, и за сотрудников, а также приток инвесторов, ранее не работавших в этой сфере. Окупаемость ресторанов увеличилась с 2-3 лет до 5 и более, открытие ресторана подорожало на 30-40%.
Несмотря на нехватку линейного персонала, в России сильная школа шеф-поваров. Бренд-шеф ресторана "Черная лисичка" рассказывает о возможности стажировок в Европе, несмотря на санкции, и о высокой зарплате для молодых специалистов (от 180 тыс. руб.).
Ресторанный персонал из Москвы переманивают Краснодарский край, Алтай и города-миллионники. Управляющий партнер Torro grill отмечает сезонный отток и миграцию персонала между ресторанами, а также высокую долю закрытий новых заведений в первый год работы (около 70%).
Москвичи стали реже посещать рестораны из-за высоких цен (средний чек превышает 5 тыс. руб.). Проблемы испытывают не только заведения среднего сегмента, но и премиальные рестораны.