Поваров и кондитеров нет: кто будет готовить нам вкусняшки?

С 2023 года наблюдается резкий рост спроса на поваров и кондитеров, который увеличился более чем на 50%. В сфере общественного питания ощущается значительная нехватка специалистов. По сравнению с предыдущим годом, потребность в работниках таких профессий, как повара и кондитеры, возросла на 64%.

Хотя автоматизация могла бы сыграть ключевую роль в решении проблемы, у бизнеса нет лишних средств для инвестиций в такие изменения. При этом система образования не успевает за изменениями на рынке труда, что подчеркивают эксперты.

В последнем месяце российские работодатели разместили более 65 000 вакансий в области гостинично-ресторанного бизнеса (HoReCa) на сайтах поиска работы (в том числе и на сайте Миллион работ), включая более 30 000 позиций для поваров. Наибольшая нехватка работников наблюдается в Курской, Смоленской, Новгородской, Тульской, Брянской, Тамбовской областях, а также в Калмыкии, Кабардино-Балкарии и Адыгее. В этих регионах на одну вакансию повара приходится менее одного активного резюме. Аналогичная ситуация наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге, где соотношение составляет 2,4 и 2,7 резюме на вакансию соответственно.

Участники рынка подтверждают, что текущая ситуация с кадрами в сфере общественного питания является весьма сложной. Она возникла в результате перегрева экономики, как отмечает основатель и управляющий сетью ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров. Простого решения проблемы нет, и невозможно быстро восполнить нехватку специалистов. Бизнесу остается повышать конкуренцию за кадры.

"Еще полгода назад у нас наблюдался максимальный дефицит сотрудников за всю историю компании. Достаточно сложно было найти людей на массовые вакансии, такие как кассиры и повара. Но мы справились с этой проблемой, в частности, за счет увеличения заработной платы. За год зарплаты поваров в нашей компании выросли более чем на 50%. Мы также улучшаем систему адаптации и обучения наших сотрудников," - делится своим опытом Гончаров.

Сеть семейных кафе "АндерСон" активно сотрудничает с колледжами, привлекая студентов на стажировки с перспективой дальнейшего трудоустройства, а также работает над удержанием уже нанятых сотрудников. Лидер направления развития сотрудников "АндерСон" Марина Захарова отмечает, что благодаря программам наставничества удалось снизить текучесть кадров на первых этапах. По её словам, в ближайшем будущем работа с персоналом станет весьма затратной для рестораторов — потребуются значительные вложения времени, денежных средств и усилий.

Дефицит поваров в регионах ощущается особенно остро, подчеркивает Дмитрий Левицкий, ресторатор и основатель Hurma Group, а также руководитель винного города "Белый мыс". Он связывает эту проблему с низкой привлекательностью профессии за пределами крупных городов, где отсутствуют возможности карьерного роста для специалистов. Тем не менее, развитие региональной гастрономии, основанной на местных традициях, играет ключевую роль в формировании гастрономической культуры страны, добавляет он.

Недостаток рабочих рук в сфере общественного питания неизбежно отражается на качестве услуг. В условиях нехватки сотрудников заведения вынуждены работать в авральном режиме, что увеличивает вероятность ошибок. Один из путей повышения престижа профессии — проведение различных конкурсов. В частности, совместно с Институтом гастрономии Сибирского государственного университета (СФУ) был организован Национальный гастрономический конкурс "Лавры", который поддерживает министерство промышленности и торговли. Такие инициативы помогают подготовить новые кадры, способные определить будущее отечественной кулинарии, считает директор департамента развития внутренней торговли министерства Никита Кузнецов.

Долгое время работа в ресторане или гостинице воспринималась как временное занятие для студентов, не требующее особых умений. Хотя такой стереотип все еще существует, современная индустрия гостеприимства требует высокого уровня профессионализма, глубоких знаний и полной самоотдачи, считает директор Института гастрономии СФУ Алексей Горенский. Дополнительной причиной нехватки кадров являются сложные условия труда. Работники в сфере HoReCa часто сталкиваются с ненормированным рабочим графиком, обязанностями по выходным и праздникам, а также высокой интенсивностью и эмоциональной нагрузкой. Не все способны выдерживать такой ритм работы.

Кроме того, множество образовательных учреждений не могут подготовить студентов, чтобы они могли легко войти в профессиональную сферу. Как отмечает эксперт, "учебные программы иногда значительно оторваны от реальной практики, а акцент на современные технологии и тенденции в области гастрономии и сервиса оставляет желать лучшего". Для полноценной подготовки специалистов необходима поддержка со стороны образовательных организаций, считает Горенский. Это включает как обновление материально-технической базы, так и привлечение к преподаванию квалифицированных профессионалов. Важным шагом является развитие системы стажировок и практик в ведущих заведениях отрасли, что позволит студентам приобретать практический опыт.

Дефицит сотрудников в данной сфере всегда существовал, причем в последнее время ситуация ухудшается, подтверждает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Одной из причин этому является ужесточение миграционной политики. Местные жители не стремятся работать в этой области: с одной стороны, это трудоемкая работа, с другой – низкий престиж профессии. Подготовка молодых специалистов также не соответствует современным требованиям, добавляет эксперт. Есть и другая проблема: многим кажется, что этот бизнес достаточно прост. Предприниматели покупают оборудование, нанимают работников, открывают заведения, а через несколько месяцев сталкиваются с банкротством и разочарованием.

По сути, решение проблемы могло бы быть найдено через модернизацию образовательной системы и автоматизацию бизнес-процессов. Однако ни то, ни другое не удастся осуществить в краткие сроки.

Бухаров упоминает, что еще в 70-х годах прошлого века рассматривали техническое переоснащение предприятий общественного питания и торговли для повышения эффективности труда, включая разработку технологий приготовления полуфабрикатов. В СССР над этим трудились два научно-исследовательских института и специальная кафедра в Ленинградском торговом институте. Сейчас подобные инициативы отсутствуют. В то же время у самого бизнеса нет свободных средств для модернизации производства. Таким образом, ситуация выправится в соответствии с обстоятельствами: для выживания рестораторы будут вынуждены искать оптимальные бизнес-модели, удачные места, меню с необходимым количеством блюд и новых поставщиков, считает Бухаров.